Bean to Bar Schokoladen

Bean-To-Bar bedeutet, dass ein Produzent seine Tafelschokoladen von Grund auf selber herstellt. Dieser Prozess beginnt bei der Kakaobohne, die im Rohzustand geliefert und anschließend geröstet wird. Ähnlich wie beim Kaffee entstehen durch die Dauer und die Temperatur bei der Röstung Aromen, welche die Schokoladen in weiterer Folge charakterisieren. Nach der Röstung werden die Bohnen aufgebrochen und von der Schale getrennt. Die Kakaonibs, also die Bruchstückchen der Kakaobohne, werden zunächst grob und dann immer feiner gemahlen, wodurch der Festbestandteil (Kakaomasse) vom Fettbestandteil (Kakaobutter) getrennt wird.

Im nächsten Schritt werden diese Bestandteile wiedervereint und je nach Sorte kommen Zucker und Emulgator hinzu. Die feine Konsistenz und der typische Schmelz der Schokolade entstehen beim Conchieren. Durch feines Walzen unter Wärmeeinfluss verschmelzen hierbei die Bestandteile zu einer cremigen Masse, der Schokolade.

Im finalen Schritt wird die Schokolade auf die richtige Temperatur gebracht, was Temperieren genannt wird. Hierbei durchläuft sie eine Temperaturkurve, die mit dem Aufwärmen auf 40-45° beginnt.  2/3 der Schokolade werden auf rund 27° abgekühlt und erneut mit dem warmen 1/3 vermengt. Dadurch entsteht die ideale Verarbeitungstemperatur von 29° bis 32°. Die Fettkristalle in der Kakaobutter werden durch diesen Vorgang so angereiht, dass die Schokolade ihre knackige Konsistenz und den zarten Schmelz erhält.